Báránypájsli petrezselymes grízgombóccal, avagy szalontüdő a bárány belsőségeiből.
A pájsli monarchia-korabeli étel. Hihetetlenül népszerű volt Magyarországon és Ausztriában egyaránt, de manapság sajnos könnyebb Bécsben belebotlani, mint itthon. Aki szereti a belsőségeket, biztos, hogy rajong ezért az ételért, ezért ajánlott felvenni a házi szakácskönyvbe.
Eredetileg nagyrészt tüdőből (leginkább borjúéból) kisebb részben szívből és opcionálisan nyelvből főzik, de ha malac vagy bárány belsőségeihez jutunk, nyugodtan felhasználhatunk mindent, azaz a májat, vesét, lépet is. Éttermekben úgy készül, hogy a belsőségeket hagymákkal, fűszerekkel megabálják, majd az abaléből elkészítik a mártást, amit simára turmixolnak, majd összeengedik az időközben felcsíkozott belsőségekkel és beállítják az ízeket sóval, cukorral, citrom levével, kapribogyóval és csemegeuborkával. Én egy sokkal egyszerűbb, bográcsos verziót készítettem ma, három bárány belsőségeiből, ráadásul a csemegeuborkát és kapribogyót saját készítésű kovászos uborkára cseréltem. Finomra vágott vöröshagymát és hegyes erős paprikát pirítok kacsazsíron. A vége felé nagy adag zúzott fokhagymát adok hozzá.
Bekerül a bográcsba a szépen megtisztított és csíkokra vágott tüdő, szív, nyelv és lép. A szív bekerülhet fél órával később is, mert könnyebben puhul. Sózom, fűszerezem fehérborssal, és majorannával, beledobok egy babérlevelet.
Ráöntök egy kevés száraz fehérbort, elpárologtatom, majd előzőleg serpenyőben, szárazon pirított liszttel megszórom (staubolás), elkeverem és felöntöm alaplével. Gyakran kevergetve és az alaplét pótolgatva puhára pároljuk a belsőségeket.
Most kerül a bográcsba a megsózott máj és vese (mindkettőnek elég pár perc hőkezelés), majd kevés mustárral kikevert tejfölbe belemerek pár merőkanálnyi forró szaftot (hőkiegyenlítés), és így beöntöm a bográcsba. Cukorral, sóval, citrom levével és nagyon apró kockára vágott kovászos uborkával beállítom az ízeket. Akkor jó, ha picit édeskés, kellően savanykás és megfelelően sós is az összhatás.
Eredetileg zsemlegombóccal tálalják én most petrezselymes grízgombócot főztem mellé. Tálaláskor újhagyma zöldjével díszítem, frissítem.
Eszköz: Masvarko Grill AF-1