Masvarko Grill - Argentin grillek, faszenes grillsütők, malacsütők

Argentin grillek, malacsütők és eszközök

Ludaskása öntöttvas edényben

 

A ludaskása egy összetett étel, amit számtalan variációban el lehet készíteni. Hagyományosan libaaprólék, azaz másodlagos részek képezik az alapját, de vannak egészen kifinomult változatok, amikben a legnemesebb részek, mint a comb, mell és a hízott máj is szerephez jutnak.

A bácskai rizseshús taglalásánál már szóba kerültek a magyar konyha rizses ételei, ezért most csak annyit, hogy természetesen ez is piláf módra készül, hosszúszemű rizsből. A ludaskásánál fontos, hogy a rizs, minél több értékes, ízben gazdag folyadékot szívjon magába, legyen szaftos, nyugodtan álljon össze egy kicsit, de semmiképp ne legyen rizottós jellege. Tehát számomra a rizs íze és állaga az elsődleges, és hogy milyen húsrészekkel készül, az másodlagos. Az étel alapja egy jó húsleves, amit előző nap készítek el pecsenye liba (ami jelen esetben kacsa, mert csak ezt kaptam) farhátból, nyakból és szárnyból. A leves szép sárga, kicsit zsíros, tehát tökéletes felöntője lesz, mind a ragunak, mind a rizsnek. Víz használatának helye nincs! Másnap 1kg, megtisztított, zúzát negyedelek, és 7 db, 230-250 grammos combot filézek. A filézés után nagyjából a zúza súlyának megfelelő színhúst kaptam. A visszamaradt csont és bőr sem vész kárba, természetesen meg lesz a helyük az ételben.

A faszenes sütőt felfűtöm és öntöttvas edényben, kacsazsíron, 300g, finomra vágott vöröshagymát pirítok. Amikor aranysárga színt kapott, hozzáadok 6 gerezd zúzott fokhagymát, átforgatom, és mehet bele a zúza, egy kevés húslevessel. Az étel egészen a rizs hozzáadásáig fedő nélkül készül, hogy a faszénre tett füstölőfa füstje érvényesülni tudjon.

Egy óra elteltével az edénybe kerül a kockára vágott combhús, só, bors, kakukkfű, és még egy kevés húsleves. Mivel egy karakteres ragut szeretnénk, itt nyer értelmet a combcsont, amit szintén behelyezek és hagyom, hogy átadjon mindent ízt a később bekerülő rizs számára.

Újabb egy óra párolás következik, ha szükséges pótolom a folyadékot, és közben feldarabolok 600 gramm ördögszekér gombát (ami lehet mezei csiperke, de akár vargánya vagy más erdei gomba is), 200 gramm szálzellert és 200 gramm sárgarépát. A filézésből visszamaradt, felkockázott, besózott bőrből tepertőt készítek. Amikor a zúza és a hús majdhogy nem megpuhult, eltávolítom a csontokat, hozzáadom a zöldségeket, a gombát, petrezselymet, sózok, borsozok és 20-30 percig tovább párolom.

A következő lépésben 200 gramm átöblített konzerv zöldborsót keverek a húshoz, majd 1,1 kg basmati rizst kacsazsíron üvegesre pirítok és a ragu tetejére teszem, nem keverem össze. 1,8 liter húslevessel felöntöm, adok hozzá egy evőkanál sót, fedőt teszek az edényre és 15 percig sütve párolom.

Az 1,8 liter húsleves és a ragun lévő folyadék összesen több, mint amennyit ez a fajta rizs megkíván, de pont ettől lesz a végeredmény olyan szottyos, állagú. Az edényt kiveszem a sütőből, friss petrezselymet szórok a rizsre, pecsenyevillával összekeverem (sajnos ez a kép nem készült el) és újabb 10-15 percig pihentetem fedő alatt. A kisült tepertőt zacskóba teszem és egy klopfoló segítségével összetöröm. Tálalásnál minden adagra szórok belőle, ami ízben és textúrában is hozzátesz a ludaskásához.

A sütést egy Masvarko Grill X SW készülékben vittem végig.

vissza