Van egy sztereotípia a magyarok étkezésével kapcsolatban, miszerint rengeteg zsíros húst, belsőséget és mindenféle gusztustalan dolgot eszünk, amin a külföldiek rendre meghökkennek. Ezt képzavart mi magunk tartjuk életben, ráadásul a valóságtartalma nagyon csekély.
Egyrészről a statisztikák szerint, nem hogy zsíros húst nem eszünk, de hosszú évek óta a csirkehús vezeti a húseladási toplistákat, másrészről pedig belsőséget is alig eszik az átlag fogyasztó. Ha eszik is, az kimerül a májban, egyéb belsőségekkel meg csak a hurkában találkozik, nem ritkán a tudtán kívül. A nyitottabbak esznek pacal és zúzapörköltet, esetleg velőt, de összességében elmondható, hogy az a belsőségekben gazdag étkezési kultúra, ami jellemezte egészen a 20. század közepéig a magyar konyhát, elveszett. Manapság sajnos nagyítóval kell keresni azokat az éttermeket, ahol olyan, régen nagy becsben tartott ételeket lehet enni, mint a pájsli (szalontüdő), a pirított vese-velő, resztelt máj, a savanyú leves, belsőségekből készült pörköltek, az abált nyelv tormával, a csont és agyvelőből készült elő és főételek. Ezzel szemben tőlünk keletebbre vagy nyugatabbra, bőséggel vannak olyan országok, ahol nagyon kifinomultan és változatosan használják fel az állatok minden porcikáját. Hangsúlyozom, mindezt a magyar konyha is tudja, csak fel kell éleszteni a hagyományokat. A folyamatot a csúcséttermek már elkezdték, remélhetőleg lassan ez is leszivárog a vendéglők és háztartások szintjére.
A tejesbáránynak nem csak a húsa, de a belsőségei is nagy becsben tartott alapanyagnak számítanak, ezért méltó párosításnak gondolom a vargányát. A szívet, a lépet, a májat és a tüdőt szépen megtisztítom és csíkokra vágom. A vesét hártyázás után keresztben kettévágom, majd többször váltott jeges vízben kiáztatom.
Vasedényben vaj és olaj keverékén finomra vágott mogyoróhagymát pirítok, hozzáadom a zúzott fokhagymát, a tüdőt, szívet és lépet. Sóval, fehérborssal, friss majorannával és kakukkfűvel ízesítem, majd pár perc után felöntöm kevés olaszrizlinggel. A bort elforralom, megszórom 2 ek. liszttel, lepirítom és felöntöm alaplével.
A sütőben 150-160 fok van, keményfa füstjével, zárt térben hagyom fél órát fortyogni. 30 perc után kevés tejszínt, 1 kiskanál dijoni mustárt és kockára vágott vargányát adok hozzá. 20 percre újra magára hagyom, alaplevet szükség szerint pótolom. Az előre besózott májat az utolsó 6-7, a vesét és a petrezselymet az utolsó 3 percben teszem hozzá.
Az étel elkészült, ha jól dolgoztunk, akkor jók az állagok, a mártás pikáns, krémes és sűrű. Nokedlivel tálalom.
Mennyiségek: Mogyoróhagyma 180g, fokhagyma 4 gerezd, olaszrizling 1,5-2 dl, liszt 2 ek, alaplé 1 liter, belsőségek összesen 1,5 kg, zsíros tejszin 2dl, vargánya 600g, dijoni mustár 1kk.
Malac, kiskecske, borjú, nyúl de akár sertés belsőségekből készítve is kiváló.
A sütést egy Masvarko Grill X készülékben vittem végig.