A skirt steak a marha hasüregének két különböző izom részéből származik. A külső oldali izom, azaz outside skirt a rekeszizom, a belsőoldali, azaz inside skirt a transversus hasizom.
Állagra, ízre, formailag nagyon hasonlóak, de a külső oldali izom, tehát a rekeszizom, mégis sokkal keresettebb, mint a belső oldali. Az USA-ban például az outside skirt részt, amit prémium skirt-nek is neveznek, vagy exportra értékesítik, vagy éttermeknek adják el, ezért az áruházak hentespultjaiban főleg inside skirt-et lehet kapni. Az outside skirt sztéket sokan a marha egyik legízletesebb részének tartják, és minden nagy steakhouse az étlapon tartja, mégis másodlagos szték alapanyagnak számít, mivel nem a gerinc menti szekcióból származik. Ennek megfelelően harmadannyiba kerül, mint a ribeye, a tenderloin, a New York strip és közeli szomszédai.
Ha szeretjük a marhaoldalas mély ízeit, akkor a rekeszizomból sütött szték sem fog csalódást okozni. Sőt!
Én most Angus, külső oldali rekeszizmot vásároltam, és egy számomra kedves étel főszerepét szántam neki.
Ez az étel a magyar gasztronómia sötét korszaka alatt, végtelenségig gyalázott hagymás rostélyos. Nevéből adódóan az étel eredetileg rostélyosból készül, de véleményem szerint bármilyen, minőségi sztékkel kiváltható. A skirt szték abszolút ilyen. A hagymás rostélyos nem más, mint egy jóízű marhaszelet némi mustáros fennhanggal, sok lyoni hagyma, és sültburgonya társaságában. Igazi, három összetevős étel, ahol az elemek minőségén múlik minden. A mustáros íz, onnan ered, hogy amikor húsmarhát nem tenyésztettek itthon, a tejelő marha frissen vágott húsát a szakácsok jobb híján, olajos-mustáros pácban érlelték 7-10 napig. És bár ezt a szokást sikeresen magunk mögött hagytuk (azért nem 100 százalékosan), a mustár számomra az étel része maradt, ezért készítettem egy dijoni mustármártást, amit külön kínáltam a hús mellé. A kb. 30 dekás rekeszizmot sütés előtt sóztam, borsoztam és nagyon magas hőmérsékleten sütöttem médiumra pár perc alatt bükkfa parázson, majd a pihentetést követően, kettévágtam és rostirányra merőlegesen szeleteltem. Kacsazsírban pirított burgonyával és lyoni hagymával tálaltam.
Eszköz: Masvarko Grill P-1