A roast beef azaz a marhasült, az angolszász országokban a vasárnapi ebédek sztárja. Hogy milyen a háziasszony marhasültje, az igazi fokmérőnek számít. A jó roast beef közepesen van átsütve, szaftos és természetesen alap a minőségi hús.
Készülhet gerinc és comb részekből egyaránt, és mindenkinek meg van a maga praktikája a sütésre, a pihentetésre és a szeletelésre. Hagyományosan, magas hőmérsékleten történő pirítás után, alacsonyabb hőmérsékleten húzatják ki a húst sütőben, a megfelelő maghőmérséklet eléréséig. Természetesen ennek az ételnek is megszületett a szendvics verziója, amit változatosan készítenek világszerte. Gyakori kiegészítő a torma, valamilyen saláta, sajt és egyéb zöldségek. Torma helyett kerülhetnek bele különféle majonézek és mustárok is. Én most amerikai Angus rostélyosból (magas hátszín, rib eye) készítem az ételt, méghozzá reverse searing technikával. Ennek a sütési módszernek a lényege az, hogy alacsony hőmérsékleten sütjük a húst a célhőmérséklet eléréséig, majd egy gyors, magas hőmérsékleten véghezvitt pirítással fejezzük be. Ezáltal a hús belül sokkal egységesebb színű, illetve a kéreg alatt jóval vékonyabb a túlkészült, kiszáradt réteg. Elsősorban mégsem ezért választottam ezt a technikát, hanem azért, mert így az első fázisban jó sok füstöt rá tudok aggatni a húsra. Az 1,7 kg-os rostélyost alaposan sózom, borsozom és szobahőmérsékletűre melegítem.
A sütőt 120 fokra fűtöm fel, és egy szép darab keményfahasábot behelyezve kezdem meg a sütést. A jó roast beef maghőmérséklete 52-55 celsius, ezért a sütés első fázisa maximum 49-50 fok eléréséig tarthat. Ezt kb. 1 óra alatt sikerült teljesíteni. A hús vonzó, vöröses színben pompázik a füstnek köszönhetően.
Amíg a sütőt egy adag faszénnel felfűtöm, a rostélyos letakarva pihen. Következhet a második fázis. A grillrácsot teljesen leengedem, és a marhahúst nagyon magas hőmérsékleten, gyorsan körbepirítom úgy, hogy a maghőmérséklet 55 celsius alatt maradjon.
Ezután szobahőmérsékleten, letakarva pihentetem 20 percig. A maghő ilyenkor is emelkedhet még 1-2 fokot. Pihentetés után a húst kettévágom, és azon melegében elfogyasztok belőle úgy húsz dekát.
A többit kihűtöm, és másnapig hűtőben dermesztem. A megdermedt rostélyost szeletelő géppel vékonyra szeletelem. Jófajta kenyeret kettévágok, dijoni mustárkrémmel megkenem, tökmagolajjal és sóval ízesített salátaleveleket, paradicsomot és padron paprikát teszek az egyik felére, Havarti sajtot és úgy 20-25 deka húst a másik felére. Összeborítom és a roast beef szendvics elkészült.
A hús lágy, és kellemesen füstös, a mustár, a sajt és a zöldségek jól kiegészítik. Én azért szeretem a rostélyost, mert zsírosabb, mint a lapos hátszín (short loin), de természetesen abból is nagyon jó lesz. A mustár helyett használhatunk sima vagy sültfokhagymás majonézt, chilis majonézt vagy tormakrémet. Figyelem! Az étel csak sok hússal működik.
A sütést egy Masvarko Grill X SW készülékben vittem végig.