A csirkehús Magyarországon és számos más országában is, az egyik legkedveltebb húsféle. Szakácsok számára nem a legnagyobb kihívás ezzel az alapanyaggal dolgozni, de vannak technikák, amikkel nagyon izgalmas végeredményt lehet produkálni. Különben meg aki a csirkét nem tudja jól elkészíteni, mással is nehezen fog boldogulni. Mondhatjuk, hogy alapfeladatnak számít.
A nagy csirke halmazban külön kategóriának számít a grillcsirke, amikor egész csirkét sütünk valamilyen sütőben, amit grillnek nevezhetünk. Ezek a sütők jó esetben fa/faszén tüzelésűek, így teljesülhet a grill kifejezéssel szemben támasztott követelmény. Grillcsirkét készíthetünk forgónyárson, ezt bemutattuk korábban itt, sülhet rácson, rövid nyárson vagy lógatva. Az utóbbi három metódusnál ki is teríthetjük a csirkét (spatchcock chicken), amit hagyományosan a gerinccsont kivágásával tehetünk meg. Itt érkezünk el egy érdekes felvetéshez, mégpedig, hogy az egészben sült szárnyasok legnagyobb problémája a zsírszegény mell és a többi rész elkészülésének szinkronizálása. Véleményem szerint ezt a feladatot csak kompromisszumok árán lehet teljesíteni, ezért létezik a fordítva kiterített csirke (reverse spatchcock chicken) fogalma, amikor a szárnyas mellét vágjuk le, amit külön készítünk el pontra. Az így megnyitott csirke tökéletesre süthető, ráadásul nem kell megválnunk a gerinctől, ami sokak szerint a csirke leg izgalmasabb része. Az alábbiakban ugyan olyan módon előkészített csirkéket az említett technikákkal sütöm meg. Előkészítés: Érdemes kisebb, 1-1,3 kilós, lehetőleg jobb minőségű csirkét vásárolni. A csirke mellét ollóval levágom és félreteszem. A szárnyvégeket és a püspökfalatot szintén levágom. A gerinc alsó felét a tenyeremmel megroppantom, hogy teljesen sík felületet kapjak (lenti videóban látható). Olvasztott tyúk vagy kacsazsírba füstölt fűszerpaprikát keverek és ezzel átkenem a csirke mindkét oldalát, majd sózom és tetszőleges fűszerkeverékkel fűszerezem. A máznak hármas szerepe van: ízesít, színesít és miután felkentük, nem fog leperegni a só és a fűszer. Az előkészített csirkét 1-2 órára hűtőbe teszem.
Ha nagyon gondosak akarunk lenni akkor melegítsük fel a zsírt 60-70 fokra, ekkor keverjük bele a paprikát, hagyjuk állni, majd szűrjük át egy papírtörlővel bélelt szűrőn vagy superbag-en, így biztos nem ég rá a csirke bőrére egy paprikaszemcse sem.
Sütés grillrácson.
A legelterjedtebb sütési mód. Csak kiterítve lesz jó a végeredmény. A csirkét bőrös oldalával felfelé tesszük a forró rácsra, aminek a magasságát a parazsunk erejéhez igazítva állítjuk be. Semmiképp ne legyünk szégyellősek, mert a csirke szereti és meghálálja a magas hőmérsékletet. Oldalanként 20-25 percig sütöm, nem kenegetem közben semmivel, épp elég zsír sül ki belőle, ami megadja a kenést. Szemmel és tapintással meggyőződhetünk arról, hogy elkészült, de ha mérni akarunk, akkor a comb maghője menjen 82 fok fölé.
Sütés rövid nyársakon.
A csirkéket egyenként 3db nyárssal szúrom át és így rakom őket a nyárstartó állványra. Szintén csak kiterítve az igazi. Ennél a sütési módnál sülnek a leggyorsabban a csirkék. A parázs és a nyársak között nincs semmi csak a több száz fokos hő. Kicsit több figyelmet igényel így a sütés, figyelni kell arra, hogy ne égjen meg a szárnyas. Az állvány magasságát néha állítgatni kell, de szerencsére a Grill X-en ez csak egy mozdulat az emelőszerkezet tekerőjével. Állítási lehetőség hiányában gyakrabban fordítsunk. Oldalanként kb. 15 percig sültek mikor készre jelentettem a csirkét.
Sütés lógatva.
Egészben hagyott csirkével is jól működik. Ez a technika némiképp eltér a fentiektől annyiban, hogy sütés előtt felmelegítettem a grillt 180 fokra és csak a célhőmérséklet elérésekor kezdtem meg a sütést, ami végig becsukott ajtóval zajlott. A csirkéket rozsdamentes kampóval lógattam be a teljesen felemelt rácsról, így nem csak alulról kapták meg a parázs hőjét, hanem a sütő falai által sugárzott hőből is részesültek, továbbá, mivel függőleges helyzetben voltak, a hőáramlás is folyamatosan végigfutott rajtuk. 180-200 fokos térben 45 perc alatt készültek el.
Összegzés: Mindhárom sütés után megkaptam azt, amit az ember elvárhat egy grillcsirkétől. Jó állagú bőr, szaftos hús és füstösség. A rácson és nyárson sült csirkéknél nem volt szignifikáns különbség, de a lógatva sütött csirke bekerült az emlékkönyvbe. Hihetetlenül elegáns, és egységesen sült külseje mindenkit elkápráztatott. És mivel ilyen egyenletesen sült, ez nagyban növelte az élvezeti értékét is.
A sütést egy Masvarko Grill X készülékben vittem végig.
Videó: