A sertéscsülök ikonikus alapanyag a magyar ember számára. Füstöljük, főzzük, sütjük, esszük hidegen és melegen, beletesszük a töltött káposztába, a pacalpörköltbe, a bablevesbe, a lencselevesbe, a kocsonyába, kerülhet a főzelékek tetejére feltétként, és természetesen rottyantunk belőle egy csülökpörköltet.
Ha csülöksütésről van szó, leggyakrabban pékné módra készítjük. Valószínűleg minden háziasszonynak és sütés-főzésben jártas férfinek van egy jól bevált receptje erre az ételre. A csülök makacs koncnak számít, a benne lévő kollagénes zsíros részek és maga a hús is, nehezen adják meg magukat ezért a sütés mindenképp két fázisból áll, amit többféleképpen lehet kivitelezni. Az esetek többségében az egész csülköt, sós-fűszeres lében előfőzik, majd szeletekre vágva vagy egészben hagyva, hagymás burgonyaágyon, zsírral meglocsolva készre sütik. Éttermek konyháin előfőzés helyett szuvidolják vagy alacsony hőmérsékleten elősütik a csülköt, majd rendeléskor nagyon magas hőmérsékleten fejezik be a műveletet. Akik rendelkeznek kemencével, rendszeresen sütnek benne nagyszerű csülköket, úgy, hogy az első fázisban lefedve sütik, a másodikban pedig fedő nélkül pirítják. Forgónyárson is remekül készíthető, ebben az esetben a parázs erejével és a nyárs magasságával tudjuk kivitelezni az alacsonyabb és magasabb hőmérsékletű fázisokat. A BBQ térhódítása óta, sokan sütnek csülköt füstön, 110-130 fok közötti hőtartományban, 6-10 órán keresztül. A végeredmény olvadós, nagyon puha, szaftos, füstös hús, puha bőrrel. A sütés végén vagy megpirítjuk bőrt, vagy megkötjük ezt a kompromisszumot. A következőkben zárt, faszenes sütőben készítek el 4 db másfél kilós csülköt. Mivel a sertés hátsó csülkei termetes darabok, mindenképp be kell pácolnunk sütés előtt, hogy ízletes sültet kapjunk a végére. Készítek egy 7%-os sóoldatot, amibe egész, keresztben félbevágott fokhagymát, egész borsot, egész köményt, egész római köményt, koriander magot és majorannát teszek, az egészet felforralom, majd lehűtöm. Tapasztalataim szerint az ilyen vastag, bőrös húsokat nem lehet még sóoldatban áztatva sem teljesen átsózni, ezért a csontok mellett két helyen beinjektálok a pácléből, majd így helyezem a csülköket a pácba 36 órára. Az elgondolás a végeredmény tekintetében helyesnek bizonyult.
A sütést megelőző este a csülköket szárazra törlöm, és másnapig hűtőben szárítom. A sütőt megközelítőleg 140 fokra fűtöm fel, ha elérte a kívánt hőmérsékletet, a parazsat a faszéntepsi két végébe húzom, keményfa hasábot teszek a halmokra és a sörrel átkent csülköket rácsra helyezem indirekt zónába.
Ez a sütés első fázisa, ahol alacsonyabb hőmérsékleten puhítjuk a húst, pontosabban megadásra bírjuk mindazt, ami a bőr és a csont között található. Valamivel több, mint két óra elteltével a hús maghőmérséklete 75 fokos, tapintásra is jó állapotban van ezért a sütőt izzított faszén beöntésével 190 fokra fűtöm fel.
A második fázis lényege, hogy belül megtörténjen a végső összeomlás, a bőr pedig kellemesen roppanós legyen. Ehhez megint kb. két órára volt szükség, közben pótoltam a fahasábokat és 180-200 fok között tartottam a hőmérsékletet. Amikor a csülök maghőmérséklete 94 fok fölé kúszik, és a bőr is jó állapotban van, kesztyűt húzok és nyomkodással is meggyőződöm az állagról. Ha jól dolgoztunk, akkor a zsír és a hús egyszerre érnek révbe, tehát teljesül az a három feltétel, amit célul tűztünk: a hús puha és szaftos, a zsír már-már kocsonyás állagú, a bőr pedig roppanós. És van itt egy negyedik is, amit küldetésszerűen teljesítünk minden egyes sütésnél, ez pedig a füstös íz.
A sütést egy Masvarko Grill X SW készülékben vittem végig.
Videó: