Nagy belsőség rajongó vagyok, ezért szívesen használok bárány, kecskegida, malac, nyúl vagy kisebb-nagyobb szárnyasok belsőségeit levesekhez, mártásokhoz, töltelékekhez, ragukhoz vagy pörkölthöz.
Most az egyik legolcsóbb és legkönnyebben elérhető belsőségekhez, a csirkééhez nyúltam, hogy elkészítsek egy igazán férfias pörköltet bográcsban.
A csirkebelsőségekhez, tehát a zúzához, szívhez és májhoz érdemes még hozzátenni valamit ami változatosabbá teszi a textúrákat illetve krémesebb, sűrűbb szaftot eredményez. Ez a valami lehet tyúk illetve kakas taréj, kakashere, vagy akár csirkeláb. Mivel nálam a csirkeláb abszolút favorit, erre esett a választás. A csirkeláb a világ keleti tájékán nagy tiszteletben tartott alapanyag, Kínában teljesen kicsontozva is lehet kapni, egy és öt kilós kiszerelésben, illetve fűszeres lében megfőzve, egyesével csomagolva megvásárolható a közértekben snack gyanánt, de a hideg és meleg előételekben is gyakran feltűnik különböző állagokban. Bár a nyugati konyhákon nem örvend akkora népszerűségnek, használjuk azért alaplevek és mártások “megerősítésére”, otthon pedig leggyakrabban a vasárnapi tyúkhúslevesekben találkozunk vele. Az alaposan megtisztított csirkelábakat fűszeres, hagymás, fokhagymás, sós vízben főzöm lassan puhára, és még meleg állapotában kicsontozom, az így kapott lábfilét csirkepacalnak hívom. A kicsontozásnak van egy másik iskolája is, ez esetben a lábakat 15 perces előfőzés után a csontok mentén bevágjuk, és a csontokat kiemeljük, majd puhára főzzük. Ha ügyesek vagyunk, akkor a lábak így egyben maradnak. Nekem ez most nem volt fontos. A főzőlét leszűrtem, lehűtöttem, majd lezsíroztam. Ez a kollagénes, ízes lé lesz a pörkölt párolóleve, ami a pörköltszaftot olyan dimenzióba emeli, ahol már inkább mártásról beszélünk és nem egyszerű paprikás-zsíros-vizes szaftról. A pörköltet a szokásos módon indítom és először a zúza, majd 40 perccel később a szív kerül bele,
amikor megpuhultak, belerakom a szív méretűre darabolt csirkelábat majd pár perccel később, az előre besózott, darabolt csirkemájat.
Három perc után azonnal leveszem a tűzről, mert az a célom, hogy a máj belül még kissé rózsaszínes, állagra pedig krémes legyen. A pörköltet még kb. 10 percig ültetem, majd nokedlivel tálalom. Az eredmény: változatos állagok, erős ízek és gyönyörű szaft, olyan pörkölt, amiért decemberben is szívesen hasogatjuk a fát, istápoljuk a tüzet és bográcsot.
Eszköz: Masvarko Grill P-1