Masvarko Grill - Argentin grillek, faszenes grillsütők, malacsütők

Argentin grillek, malacsütők és eszközök

Csevap

 

Az Észak Balkán sokszínű gasztronómiájának egyik emblematikus étele a csevap. Ez a kis kolbászka a kebabfélék családjába tartozik, rokona az erdélyi/román mics-nek, a macedon kjebapčinja-nak és a bolgár kebabcse-nak. Az elnevezései a következőképpen alakulnak: a ćevap többes számban ćevapi, kicsinyítő képzővel ćevapčić, az pedig többes számban ćevapčići.

Ezen a néven leginkább a volt Jugoszlávia területén találkozhatunk vele, és minden érintett nemzet szereti magáénak tudni a népszerű ételt. Bár vannak földrajzi eredetre vonatkozó elnevezések, mint Sarajevski cevap, Banjalucki cevap, Leskovacki cevap, Tuzlanski cevap stb., érdemes azonban leszögezni, hogy sehol nincs eredeti recept, mert mindenhol máshogy csinálják és a mindenhol alatt nem tájegységeket értek, hanem házakat és éttermeket. A készítés mikéntjéről folyó viták, komoly indulatokat szoktak kiváltani, csak úgy, mint egy szegedi és bajai ember közötti halászlé eszmecserénél.


Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy a modernkori, civilizációs ártalmak a balkánt is elérték, és rengetegen használnak gyári fűszerkeveréket, konzerv ajvárt, vagy ami a legrosszabb, húsüzemekben előállított gyári csevapot. Ezeknek a kényelmi termékeknek a legnagyobb hátránya, hogy egyen ízt kölcsönöznek az ételnek. Horvátországi nyaralások alkalmával, a turistaetetőkben nagy eséllyel futhatunk bele csevap és pleskavica utánzatokba, de máshol is jellemző, hogy tíz helyből, kettő-három az, ami tényleg jó. Azok a sütödék, ahol komolyan veszik a hagyományokat és a minőséget, ott a helyiek is hajlandóak akár fél órát sorban állni az ételért.


Mivel nincs olyan, hogy „eredeti” ezért csak irányelvek vannak. Nézzük meg, hogy mi az, ami biztosan nincs a csevapban. Ha a pontos definíció szerint értelmezzük, a bárány és a borjú fogalmát, akkor biztosak lehetünk benne, hogy egyik sincs benne. A bárány a balkánon nagy tiszteletben tartott csemege, és ha bekerül a konyhába, akkor nyárson, egészben sütik meg és véletlenül sem darálják le. Igazi borjúba belefutni nagyjából ugyanannyi esély van odalent, mint nálunk (tehát nem sok), de ha vágnak is ilyet, nagyon borsos az ára, ezért ezt sem fogja senki ledarálni. Ami biztos, hogy benne kell, hogy, legyen, és enélkül nincs csevap, az a marha vagy növendékmarha húsa, szódabikarbóna, só és a bors. Ez tehát az alap, innen lehet tovább kerekíteni a sztorit.

Hús.

Szerbia északi részén, Horvátországban és Szlovéniában gyakran tesznek a marha mellé sertést és birkát, vagy csak az egyiket. Ahogy megyünk egyre délebbre, a sertés biztos, hogy elmarad és csak marha vagy marha-birka verziókkal találkozunk. A marhának, leginkább a nyakát, lapockáját vagy oldalasát, sertésnek a nyakát (tarja, a vajdaságban nyakasnak is hívják) és lapockáját, birkának szintén a nyakát és lapockáját használják. Ha nem túl fiatal a birka, az nem kizáró ok, de jobb, ha inkább toklyó (1-2 éves kos és jerke), mert az nem lóg ki a csevapból, értsd: nincs olyan erősen karakteres íze, amit sokan nem szeretnek. Bármilyen húst is használunk, fontos, hogy rendesen meg legyen tisztítva és csak szép fehér faggyút vagy zsírt hagyjunk rajta. Ezen sok minden múlik a végeredmény szempontjából.

Zsír.

Vannak, akik nem darálnak hozzá külön zsiradékot, inkább igyekeznek zsírosabb húsokat összeválogatni, és vannak, akik ki nem hagynák. A legjobb a marhafaggyú, de előfordul, hogy birkafaggyú kerül bele, amivel azért „lesz egy kis smekkje”, mondják ezt a vajdaságban. A lényeg, hogy a 20-25% zsírtartalomnak meg kell lennie.

Hozzávalók.

A só és a bors mellett a többség tesz bele fokhagymát, frissen zúzva vagy por formájában. Nem ördögtől való a római kömény sem, főleg a birkás változatoknál. Kerül még bele szódabikarbóna, aminek húspuhító hatása van, illetve kilónként fél-egy deci víz vagy szódavíz is.

Darálás, gyúrás, formázás.

A csevap kapcsán mindig elhangzik, hogy a húst kétszer kell darálni, de a receptek nem térnek ki arra, hogy milyen darálóval, pontosabban milyen húsdaráló tárcsával tegyük ezt. Azokat a darálókat, amiket az éttermekben használnak, alapból olyan tárcsával szállítják, amiken a lyukak ármérője 8mm. Természetesen van hozzá kisebb és nagyobb tárcsa is, de esetünkben a 8mm-es a legoptimálisabb, ezen, valóban kétszer kell át tolni a húst. Vannak azonban az otthoni felhasználásra szánt, kisebb méretű darálok, amiket 4-5 mm lyukátmérőjű tárcsával kapunk, és ezen semmiképpen ne daráljunk kétszer, mert húspép lesz a végeredmény, ami menthetetlenül kiszárad sütés közben. A jól lehűtött húst tehát a daráló függvényében egyszer vagy kétszer ledarálják, hozzáadják a fűszereket, szódabikarbónát és vizet, majd alaposan átgyúrják, és egy éjszakát pihentetik. Másnap újra átgyúrják és megformázzák, amiben szintén nincs szabvány. A szódabikarbóna, a víz, a pihentetés és a hosszas gyúrás eredménye lesz a tipikus, enyhén rugalmas csevap állag. Lehet kézzel vagy kolbásztöltővel formázni és lehet 20 vagy akár 50 grammos egy darab. Ha mondjuk 80-100 grammos és egy bambusznyársra van húzva, akkor az sis csevap, ha hamburger formájút készítünk és adunk hozzá finomra vágott vöröshagymát, akkor az a pljeskavica, ha kockára vágott sajtot és húsos szalonnát is keverünk bele, akkor gurmanska pljeskavica a neve.

Kiegészítők.

A vajdaságban a csevap mellé ajvárt, bosnyák lepényt (lepinja, somun) és apróra vágott vöröshagymát tálalnak. Az ajvár jó esetben házi készítésű, a lepényt pedig a bosnyák pékek sütik, 4-500 fokos kemencében. Ha délebbre utazunk, akkor a tál kiegészül a kajmakkal is, ami egy zsíros, kissé túrós állagú, vajszerű készítmény.


Ajvár.

5 db. nagyobb kápia paprikát és egy közepes padlizsánt grillen, feketedésig sütők. 6-8 gerezd fokhagymát kevés olíva olajjal és sóval alufóliába csomagolok és azt is a grillre dobom. A paprikákat nejlonzacskóba teszem 10 percre, ezalatt fel lazul a héja, utána könnyen lehúzható. A magokat eltávolítom. A padlizsánt szintén meghámozom, kimagozom, majd a sült fokhagymával együtt, mindent finomra vágok késsel. Keverőtálba teszem és adok hozzá extra szűz olíva olajat, sót, frissen őrölt borsot, két kanál besűrített, passzírozott paradicsomot. Ízlés szerint mehet még bele kevés almaecet, vagy egy fél citrom leve is. Ha nem használjuk fel azonnal, érdemes 10 percig, alacsony lángon összeforralni, és üvegbe tölteni.


Készítsünk csevapot.

Akik jobban alámerülnek a készítés rejtelmeibe, biztos, hogy az idők során több bevált receptet is kidolgoznak. Én most megmutatom az egyik alapreceptemet. 1kg marhanyakat, 1kg birkanyakat és lapockát vegyesen és 1kg sertéstarját alaposan megtisztítok. Ne hagyjunk rajta inakat, hártyákat és semmit, amit nem szívesen ennénk meg, mert a daráló nem eltüntet, csak átalakít.

A 3kg húshoz 600 gramm marha vesefaggyút kockázok, és az egészet ledarálom egyszer, 5mm lyukátmérőjű tárcsán. A darált húst lemérem, majd kilónként 15g sót, 5g borsot, 3-4 gerezd pépesített fokhagymát, 1kk szódabikarbónát és fél deci szódavizet keverek bele. Jól átgyúrom és egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap a masszát újra átgyúrom, és a darálóra felszerelt kolbásztöltő adapterrel egységes, kb. 40 grammos rudacskákat formázok. A darálóban ilyenkor a kés nincs benne, mégis finomít még annyit az állagon, hogy az pont megfelelő legyen.

Formázás után jöhet a sütés. A vajdaságban a nagy sütőemberek azt mondják, hogy az élet túl rövid ahhoz, hogy a csevap ne faszénparázson süljön. Viszonylag nagy hőerő mellett, iparkodni kell a sütéssel, mert nagyon gyorsan túlkészül. Tapintással állapítjuk meg az elkészültét, de elmondható, hogy ha megfelelő a parazsunk, akkor kb. 6-8 perc alatt készre sül. Ha jól sütöttük meg, akkor harapásnál, szinte folyni fognak az értékes, jóízű húsnedvek a szánkban. Felemelő érzés. Az utolsó percben a félbevágott és olajjal vagy kajmakkal jól átkent lepényeket is megpirítjuk egy kicsit. Hagyományosan vöröshagymaágyra pakoljuk a rácsról a csevapot, így a hagyma megfürdik egy kicsit, a kicsöpögő, füstös zsírban. 6-8 db. csevapot, egy lepényt, két kanál vöröshagymát és egy kanál ajvárt tálalunk személyenként. 

A sütést egy Masvarko Grill X készülékben vittem végig.



vissza