A Big Mac a világ leghíresebb hamburgere, ami olyannyira népszerű, hogy a The Economist 1986 óta használja a Big Mac indexet a vásárlóerő paritás mérésére. A Big Mac egy jó szendvics, a gond csak az, hogy silány alapanyagokból a gondosság minden szikrája nélkül készül. Ha jót akarunk enni, el kell készítenünk magunknak.
Nincs más dolgunk, sütünk egy jó burgert és összedobjuk az ikonikus szószt. A hamburger, azaz a szegény ember steak-je rendszerint másodlagos húsrészekből készül, mint marhanyak, lapocka, szegy és borda. A hamburgerhez nem kell csúcs minőségű marhahús, de ne is tejelő marhából származzon, bőven megteszi egy jól tartott magyar tarka. Ha meg van a hús, fontos, hogy szépen megtisztítsuk, ne maradjon rajta semmi, ami nem odavaló. A daráló nem egy varázseszköz, nem fog ehetőt csinálni az ehetetlenből, maximum fogyaszthatót. Az inakat és hártyákat szépen le kell szedni, amit rajtahagyhatunk az a szép fehér faggyú. A jó hamburgerhús legalább 25% zsírt kell, hogy tartalmazzon, ezért ezt külön hozzá kell adnunk. A zsír lehet vesefaggyú, vagy ha az nincs, tökéletesen megfelel a nyers, (tehát nem füstölt, nem sózott, hanem teljesen nyers) bőr nélküli, sertés hátszalonna. Nem kell félni, ez a szalonna nem fogja megváltoztatni a hús karakterét. Az én megtisztított marhanyakam 1,6 kg-ot nyomott és volt rajta egy nagyon kevés faggyú, ezért vágtam hozzá még 400g hátszalonnát és az egészet ledaráltam. Ha a darálónk tárcsáján 8mm-es lyukak vannak, akkor kétszer, ha 5mm-es, akkor egyszer daráljuk át a húst. 5mm lyukátmérő alatti tárcsát ne használjunk. Darálás után a húshoz 15g/kg sót és 5g/kg őrölt feketeborsot keverek. Egy másik iskola szerint csak sütés közben sózzuk, borsozzuk a húst, de én ezt nem kedvelem annyira. A darált, ízesített húsból 160 grammos gombócokat készítek. Ha ezzel megvagyunk, már csak meg kell formázni.
Ehhez használhatunk hamburger prést, de tökéletesen megfelel egy nagyobb tálalógyűrű is. Arra figyeljünk, hogy a húspogácsa kb. 2 centivel nagyobb legyen a zsemlénk átmérőjénél, mivel ennyit fog zsugorodni sütés közben, azt meg nem akarhatjuk, hogy a hús kisebb legyen, mint a zsemle.
Ha arra adjuk a fejünket, hogy hamburgert készítünk, akkor eszünkbe ne jusson zacskós, tartósítószeres pékárut venni, mert ez szentségtörés lenne. Ehelyett szóljunk a közelünkben lévő péknek, hogy süsse meg, ha nem akarjuk mi magunk megcsinálni.
A zsemlét három részre vágjuk és megkenjük olvasztott vajjal a vágási felületeket.
Elkészítjük a Big Mac szószt. 300g majonézhez, 100g ketchupot, 100g brunoise-ra (nagyon apró kockára) vágott csemegeuborkát, 4ml almaecetet, 4g sót és kevés frissen őrölt borsot adunk, összekeverjük.
A hamburger akkor a legjobb, ha parázs felett sütjük, ha van rá lehetőségünk, járjunk el így. A húspogácsákat a már forró rácsra helyezzük és oldalanként 1,5-3 percig sütjük, annak függvényében, hogy mennyire szeretnénk átsütni. Fordítás után ráteszünk egy szelet cheddar sajtot.
A cheeseburgert általában cheddar sajttal készítik, de azt nem árt tudni, hogy az igazi cheddar ára 5000 Ft. felett van kilónként. Amit 2-3000 Ft-ért adnak, általában nagyon gyenge minőségű utánzatok. Ezért nyugodtan kísérletezhetünk más sajtokkal, a cheddar nem szentírás.
Amíg a húsok pihennek 1-2 percet, enyhén megpirítjuk a grillen a zsemléket, majd összerakjuk a Big Macet. A zsemle alsó részét megkenjük a szósszal, erre kockázott jégsalátát vagy saláta mixet teszünk. Erre megy a hús és egy szép szelet, olíva olajjal fényezett, enyhén sózott paradicsom, most jön a második emelet ugyan ilyen sorrendben, de a hús tetejére most két szelet csemegeuborkát és pár karika lilahagymát teszünk.
A sütést egy Masvarko Grill X készülékben vittem végig.
Videó a sütésről