Elöljáróban fontosnak tartom tisztázni, hogy a magyar konyha rizses ételei nem az olasz rizottó, hanem a közép ázsiai eredetű piláf rokonai. A piláf egy rizskészítési technika és egy húsos-zöldséges étel elnevezése is egyben.
Az alap piláf annyit tesz, hogy a hosszúszemű rizst valamilyen zsiradékon üvegesre pirítjuk, majd alaplével felöntve készre pároljuk. Az alapból kiindulva, különböző hozzávalókkal végtelen számú étel születhet. Ázsián kívül is nagyszerű piláfok készülnek pl. Törökországban, Görögországban, a Szovjetunió utódállamaiban vagy éppen Spanyolországban. A Valenciai paellat mindenki ismeri. A bácskai rizseshús, a lúdaskása, a rizsescsirke mind nagyszerű ételek, ha kimozdítjuk őket a menzás-kifőzdés csapdából. Próbáljunk meg ne úgy gondolni ezekre az ételekre, mint rizseshús, tehát hús és rizs. Ezek igenis összetett ételek, amik mögé oda kell tenni a filozófiát. A piláf készülhet rizs helyett bulgurból is, ami annyit jelent, hogy a mi tarhonyáshúsunk is ebbe a családba sorolható.
Elkészítés: a bácskai rizseshús alapja egy jó sertéspörkölt. Ha van rá lehetőségem, mindig pofahúsból készítem a pörköltet, és valamilyen csont hozzáadásával felerősítem az ízeket. Most sertéspofával és velőscsonttal dolgozom. Mivel ez egy elég nehezen beszerezhető alapanyag, ha nem áll rendelkezésre, akkor természetesen a lapocka is megfelel.
Öntöttvas bográcsban füstölt mangalicaszalonnából kiolvasztott zsírt hevítek, ezen megpirítok 300g finomra vágott vöröshagymát és 200g kis kockára vágott zöldpaprikát. Kb. 10 perc pirítás után hozzáadok 6 gerezd zúzott fokhagymát és egy paradicsomot apróra vágva. Átforgatom, majd jön két ek. jó minőségű fűszerpaprika és 3 dl víz. 5 perc rotyogtatás után hozzáadom a 2kg mennyiségű, kockára vágott pofahúst, sót, borsot, őrölt köményt, kevés vizet, 2db. velőscsontot és zárt sütőben, sok füsttel, kb. 1 órát párolom.
Jelen esetben a sütőben 170-180 fok van ezert a hús 60 perc után majdnem, hogy jó. Fél ek. fűszerpaprikával frissítek, a velőscsontokat kiveszem, és ami most következik, azt ételpornónak hívják. A csontból a velőt kiütöm és belekeverem a pörköltbe, ezzel még egy szintet ugrik az ízekben amúgy sem gyengélkedő étel. 900g, zsíron üvegesre pirított basmati rizst osztok el egyenletesen a pörkölt tetején (nem keverem bele), hozzáöntök 1,5 liter, forró alaplevet és egy csapott ek. sót, ráteszem a fedőt az edényre, majd 15-20 perc alatt majdnem készre párolom.
A bográcsot kiveszem a sütőből, a rizs tetejére egy nagy, kockára vágott, megsózott paradicsomot és paprikát teszek, megszórom frissen őrölt borssal és finomra vágott petrezselyemmel, összekeverem majd fedő alatt 10 percig pihentetem.
Az elkészült étel nem csucsog, mint egy rizottó, de kellően szaftos, a rizs minden szeméből kiérződik a felerősített pörkölt íze, a pofahús nem esik szét szállaira, nagyon jó az állaga, a legvégén hozzáadott paprika, paradicsom és petrezselyem pedig kellő frissességet biztosít.
A sütést egy Masvarko Grill X készülékben vittem végig.