Masvarko Grill - Argentin grillek, faszenes grillsütők, malacsütők

Argentin grillek, malacsütők és eszközök

Bab extrákkal avagy a fejes bab

 

Össze akartam rakni egy jó babos ételt, mert szeretem a sóletet, a babgulyást, a csülkös bablevest, a csilis babot vagy épp a cassoulet-et. Az utóbbit leszámítva, mindegyikben dominál a paradicsom vagy a fűszerpaprika, ezért egy bianco változat lebegett a lelki szemeim előtt, amiben a bab mellett hétpróbás alapanyagok sorakoznak fel.

Így esett a választásom marhapofára, marhanyelvre és erdei gombára. Az elkészítés szempontjából a francia konyha alapjaira támaszkodva, de egy tűz felett, bográcsban készülő, magyaros egytálétel rajzolódott ki. Mivel szeretném, hogy a bab a lehető legszebb arcát mutassa, ne maradjon kemény, ne is készüljön túl, illetve ne törjön össze, ezért azt előző nap külön készítem el. Az apró szemű fehérbabot egy éjszakára beáztatom, majd friss, sótlan vízben 90 percig főzöm. Hozzáadok némi sót, és újabb 30 perc főzés után leszűröm. Öntöttvas edénybe rakom és annyi olvasztott kacsazsírt öntök rá, amennyi teljesen ellepi. Teszek bele pár gerezd héjas fokhagymát, és kb. 90 fokon konfitálom 3 órát. Fontos, hogy a zsír folyamatosan 85-90 fokos legyen, így a bab nem puhul tovább, viszont a végére elképesztően krémes lesz, mondhatnám más dimenzióba kerül.

A marhapofát szépen megtisztítom és kisebb kockákra vágom. A marhanyelvet (ami most esetemben borjúnyelv, mert aznap ezt sikerült beszereznem) megszabadítom a vastag hártyájától. Az egyiket nyersen tisztítom, a másikat egy 10 perces előfőzést követően. A képen látszik, hogy az előfőzött nyelv sokkal gazdaságosabban és szebben tisztítható, és még csak félni sem kell tőle, mert a felső pár milliméter elszíneződés alatt, teljesen nyers marad. A fagyasztott erdeigomba keveréket, langyos vízben kiolvasztom, ha esetleg friss vargányánk vagy rókagombánk van, az még jobb.

Holland bográcsban (Dutch oven) kacsazsíron rendesen megpirítom a pofahúst, több részletben. A visszamaradt zsírban, ami ilyenkor tele van ízekben gazdag pörzsanyagokkal, félfőre vágott hagymát és kockára vágott kápiapaprikát pirítok, visszateszem a húst, sózom, fűszerezem borssal, őrölt köménnyel és tekintélyes mennyiségű, zúzott fokhagymával. Felöntöm kevés gombalével (a víz, amiben kiáztattam a gombát, ennek hiányában alaplével), beleteszek egy darab, három részre vágott velőscsontot és úgy fél órát rotyogtatom.

Ekkor kerül bele a kockára vágott borjúnyelv, a friss kakukkfű, majoranna és még só (ha marhanyelvvel dolgoznék, akkor azt valamivel kisebb kockára vágnám, mint a húst és rögtön az elején bekerülne a bográcsba). Ráteszem a fedőt és két órát párolom, néha rákeverek.

Ezidő alatt szép komótosan adagolom a fát, a vastag öntöttvas edény teszi a dolgát, nem ég le benne semmi. Összesen két és fél óra letelte után kiveszem a csontokat, a velőt belekeverem a raguba, beleteszem a gombát és a húsok puhulásáig, immár fedő nélkül, a szaftot sűrítve készül még egy órát. Amikor a hús és a nyelv vajpuha, jöhet a konfitált bab. Óvatosan átforgatom, visszarakom a fedőt, hagyom 20 percet pihenni. Ezalatt a bab regenerálódik, átmelegszik, illetve összebarátkozik a raguval.

És hogy milyen az étel? Úgy gondolom megért minden rá szánt percet, mert fejedelmi. Legalább is nekem az. Egyszerű babos egytálétel extrákkal. Természetesen sima bográcsban is elkészíthető és a bab konfitálásával sem kötelező bíbelődni, sertés pofahússal és sertés nyelvvel is működik, jól áll neki némi csípős is, és tálaláskor finomra vágott petrezselyem szár.

Eszköz: Masvarko Grill AF-1

vissza